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炒青菜（第1页）

炒青菜

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袁子才《随园食单》指出：炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油，很有道理。

昆明炒青菜都用猪油。

昆明的青菜炒得好，因为：菜新鲜，油多，火暴，慎用酱油，起锅时一般不烹水或烹水极少，不盖锅（饭馆里炒青菜多不盖锅），或盖锅时间甚短。

这样炒出来的青菜不失菜味，且不变色，视之犹如从园中初摘出来的一样。

菜花昆明叫椰花菜。

北京炒菜花先以水焯过，再炒。

这样就不如干脆加水煮成奶油菜花汤了。

昆明炒椰花菜皆生炒，脆而不梗，干干净净。

如加火腿，尤妙。

炒包谷只有昆明有。

每年北京嫩玉米上市时，我都买一些回来抠出玉米粒加瘦肉末炒了吃。

有亲戚朋友来，觉得很奇怪：“玉米能做菜？”

尝了两筷子，都说“好吃”

。

炒包谷做法简单，在北京的一个很小的范围内已经推广。

有一个西南联大的校友请几个老同学上家里聚一聚，特别声明：“今天有一道昆明菜！”

端上来，是炒包谷。

包谷既老，放了太多的肉，大量酱油，还加了很多水咕嘟了！

我跟他说：“你这样的炒包谷，能把昆明人气死。”

临离昆明前我和朱德熙在一家饭馆里吃了一盘肉炒菠菜，当时叫绝，至今不忘。

菠菜极嫩（北京人爱吃长成小树一样的菠菜，真不可解），油极大，火甚匀，味极鲜。

炒菠菜要尽量少动铲子。

频频翻锅，菠菜就会发黑，且有涩味。

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